河北农业大学食品科技学院的研究团队在传统发酵枣酒（俗称“枣杠子”）的安全生产技术方面取得重大进展，成功破解了其长期存在的甲醇含量容易超标的技术难题。尤为值得注意的是，团队在深入研究发酵机理的过程中，对异丙醇这一重要风味物质和副产物的生成与控制，提出了创新性的见解和调控策略，为提升传统果酒品质与安全树立了新标杆。
枣酒，作为我国北方尤其是河北地区具有悠久历史的传统饮品，以其独特的风味深受消费者喜爱。在自然发酵过程中，原料红枣中的果胶物质会在果胶酶作用下水解产生甲醇。若工艺控制不当，甲醇含量易超出国家食品安全标准，带来健康风险，这已成为制约其规模化、标准化发展的核心瓶颈。
河北农大研究团队从微生物学和发酵工程学角度入手，对枣酒发酵的全过程进行了系统解析。他们发现，甲醇的生成量与发酵菌种、温度、pH值以及原料前处理工艺密切相关。通过筛选和优化专属酵母菌种，团队有效抑制了产甲醇酶系的活性，同时采用精准的控温发酵技术和特定的果胶预处理工艺，从源头上大幅降低了甲醇的生成潜力。经中试验证，应用新工艺生产的枣酒，其甲醇含量稳定低于国家标准的限量要求，解决了这一关键安全问题。
在攻克甲醇难题的团队对发酵体系中另一类醇类物质——异丙醇，进行了同步深入研究。异丙醇虽然不属于食品安全强制监控的毒性物质，但其含量和比例直接影响枣酒风味的复杂性与协调性。研究发现，异丙醇主要来源于特定氨基酸的代谢途径，其生成与酵母菌的代谢流分布紧密相连。通过调控发酵参数（如溶氧量、氮源补充策略），团队能够引导微生物代谢流向，从而实现对异丙醇生成量的精细调控，使其维持在赋予酒体愉悦果香与醇厚感的最佳范围，避免了含量过高可能带来的不良风味。
这项研究成果的意义远不止于技术层面。它通过现代科学手段为传统食品的安全化生产提供了可靠方案，守护了地方特色食品的文化传承。对甲醇和异丙醇生成机制的阐明及控制技术的开发，体现了从“被动检测”到“主动调控”的产业升级思路，为其他水果发酵酒（如柿子酒、苹果酒）的安全生产提供了可借鉴的理论模型和技术路径。将风味物质（如异丙醇）的调控纳入整体工艺设计，实现了安全与风味的统一，提升了产品的整体品质与市场竞争力。
目前，该技术已开始与河北省内多家枣酒生产企业对接，进行产业化推广示范。研究团队计划进一步探索基于微生物组学的发酵过程精准调控，并致力于降低高级醇总量、优化香气图谱，推动传统枣酒向高品质、健康化方向持续发展。河北农业大学的这一突破，是高校科研服务地方产业、以科技创新赋能传统工艺转型升级的生动实践，为我国食品工业的传承与创新注入了新的活力。
